• （患者本人、80代、女性、悪性リンパ腫、2003年版)口内が荒れ､味覚がないので困っている。

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【粘膜障害による味覚の変化】

抗がん剤治療により、細胞分裂の活発な粘膜（口の中・舌・のど・食道など）の細胞が傷つきやすく、炎症を起こすことがあります。口の中に粘膜障害が生じると、味覚障害を引き起こします。また、抗がん剤の薬によって、舌にある味を感じる部分や、味を感じて脳に情報を伝達する神経が影響を受け、味覚が変わることがあります。
抗がん剤治療が終われば粘膜障害、味覚障害ともに回復します。

＜工夫のポイント＞
1．飲み込みやすく、食べやすくなる工夫をする
2．味覚の変化や症状に合わせて、味の調整をする
3．口の中をきれいに保つようにする

【飲み込みやすく、食べやすくなる工夫をする】

食べやすいようにやわらかく調理し、細かく刻んだり、ミキサーにかけたり工夫して、できるだけ口から食べるようにしましょう。
市販のスポーツ飲料や高カロリー飲料などを利用してもよいでしょう。

1.　食べやすくなる工夫
○　水分が多くやわらかい、口当たりのよい食品をとりましょう。
○　少量の油脂類を加えると飲み込みやすくなります。
○　あんかけやソースにからめるなど、水分にとろみをつけると食べやすくなります。
○　誤嚥の心配がある時は、食品の形態や水分に注意が必要です。（増粘剤などを利用しましょう）
○　食事は飲み物や汁物とセットで食べるとよいでしょう。
○　食事は人肌程度がよいでしょう。
○　痛みが強い場合は、食品の形態をゼリー状やピューレ状、流動食にしてみましょう。
○　味付けがしみるような場合は、薄味にしましょう。

2.　控えたほうがよいもの
熱い・辛い・すっぱいなどの刺激の強い食品、かたく乾燥した食品
酸味の強いくだもの、甘みの強い飲み物

3.　栄養補助食品の利用
口やのどのあれがひどく、食事があまりできない時は、濃厚流動食（バランス栄養飲料）や栄養補助食品などを利用し、栄養状態を維持・向上する必要があります。
これらは、栄養やカロリー補給になるだけではなく、乳製品や大豆を主原料にしているものが多く、口内のあれた部分にしみにくく飲みやすいので効果的です。

【味覚の変化や症状に合わせて、味を調整する】

「味がしない」、「味が薄すぎる」と感じる時は、味のはっきりした料理にしましょう。
味付けがはっきりしている料理とは、味付けを濃くすることもそうですが、塩分を多くとったり砂糖を多く入れたりすることばかりを言うのではありません。味をはっきりさせる工夫を参考にしましょう。

【味をはっきりとさせる工夫】

◎　だしをきかせる
塩分を増やさずに、味をはっきりさせる工夫をしましょう。
削り節を煮出した後、しばらくおいて冷ますことで、だしがよく出ます。また、シチューにバターなどの乳製品を加えたり、煮物にみりんや酒を加えたりすることで味にコクが出ます。

◎　ごま、ゆずなどの香りや、酢を利用する
酢の物にレモン、かぼす、ゆずなどを添えると酸味がよく効くようになります。
アジを素焼きにして、レモンなどをしぼって食べてみましょう。しょう油をかける時は、なるべく少量にするよう心がけます。また、片栗粉をまぶして揚げてから酢醤油につけ、南蛮風にしてみるのもよいでしょう。

◎　食材のうまみをいかす
食材を増やすことで、具のうまみがたくさん出て味がはっきりします。
汁物を作る時は、みそやしょう油の量は普段通りで増やさずに、具をたくさんにしてみましょう。具の種類を増やしてみるのもよいでしょう。

◎　味にアクセントをつける
味の変化が少し分かる場合には、味に変化をつけたりアクセントになるものを添えたりすることが効果的です。
からしあえ、ごまあえ、梅肉あえ、しょうが焼き、セロリやクレソンのサラダ、カレー風味など、多少の香辛料や香味野菜を用いて味に変化をつけるとよいでしょう。また、漬物などを味のアクセントにそえることも効果的です。

◎　少し低温の料理にする
できたての温かいものを食べるよりも、少し冷めた程度の料理を食べる方がおいしく感じることがあります。
肉じゃがやシチュー、茶碗蒸しなどは、冷ましてから食べてみましょう。

【症状にあわせた対処方法】

1.　味が濃すぎると感じる場合
状態に合わせて、薄味かだしのみの調理にしてみましょう。
化学調味料（だし）を使用せず、天然のだしを利用してみましょう。

2.　甘みに敏感になり、何でも甘く感じる場合
砂糖やみりんを料理には使用しないようにしましょう。
塩・しょう油・みそなどを濃いめにしてみましょう。
ゆずやレモン、酢などの酸味を利用してみましょう。

3.　肉類の味を苦味や金属味と感じる場合
肉類の味に変化が起きて食べられなくなった場合には、別の食品でたんぱく質を摂ることができます。
チーズ、ヨーグルト、牛乳、アイスクリーム、ピーナッツバターなど

4.　特定の味を強く感じる場合
特定の味（苦味・甘味・塩味など）を強く感じる場合は、だし煮やスープ煮のような調理法もおすすめです。
食品そのものが障害となる味のあるもの（例えば、ハムやソーセージなど）で、苦味を強く感じたり、干物などが塩味を強く感じたりする時は、障害となる味のあるものは控えましょう。

【口の中をきれいに保つ】

口の中には、もともとたくさんの雑菌（細菌）が存在します。本来なら、唾液が自然と口の中をきれいにしてくれたり、歯磨きやうがいで口やのどをきれいにしたりしています。
口内炎に対しては、まず口の中をきれいにすることが大切ですが、治療により口の中やのどの粘膜がただれて痛み、歯磨きが十分にできなくなったりすると、口の中の雑菌が増え、感染症や口内炎ができたところに細菌がつき、更に症状を悪化させたりします。
食事の前後に歯磨きをし、口の中をいつもきれいに保つよう、心がけましょう。また、清浄作用や粘膜保護作用のあるうがい薬などを使用してもよいでしょう。